苏州这条以螺蛳为主食的鱼,连尾巴和鱼鳞都是宝贝!

苏州三友食品有限公司  2020-01-17 16:24:25 作者:SystemMaster
依稀记着小时候在家过年,除了满桌的大鱼大肉,就是过年前,满街的自行车,几乎每辆车的车把上,都挂着一条大青鱼,稍大些的,鱼尾划地,真是招摇过市。
腊月是鱼塘里的青鱼最肥的季节,正好赶上过年,苏州家家户户都要觅一条大青鱼,还得7斤以上,分量足了,鱼才肥美,新的一年也更加兴旺。
对于苏州人来说,青鱼就是“年年有余”的那条鱼。青鱼又叫螺蛳青,因为此鱼在太湖中专吃小螺蛳,故而得名。
苏州人重节气,不节不食,这乌青鱼主要就是腊月食物。到了农历十二月,很多地方开始起鱼塘,平时凶猛的青鱼成为“起塘鱼”。乌青鱼一般生活在太湖、阳澄湖等湖泊中,大鳞片,头白背黑,特别入画,送礼也好看。
这种丰肥的鱼,当然是放在年盘的上层。富贵人家,一送就是十多条;最贫困的人家,也得拥有一条;拎着年盘晃晃悠悠在路上走,属于吴地风景。现在当然看不到了,只有偏僻的农村还能看到红木年盘,不过用来装些点心睦邻,例如菜团之类,因为用现代的塑料袋之类,害怕粘在一起,还是年盘比较好用。青鱼是年夜饭的一个重要角色,鱼头必须当天吃掉,煮汤或红烧都是最佳的选择。
鱼肉紧实且细腻,一鱼可多用,能把青鱼的各个部位发挥到极致。

青鱼尾
而它的尾巴,最善动,被好吃的苏州人认定是鱼身上最鲜美的部位,所以,这道菜是过年桌上的大菜。可做“清炒甩水”、“红烧甩水”,甩水也叫划水,就是鱼尾。
青鱼鳞
青鱼鳞别丢,另有大用。苏州人喜面,苏州的面,妙处不在面本身,而是汤头和浇头两样,老面馆必有一锅好汤,熬汤的秘籍中,除了棒骨,就是这青鱼鳞片了,再加鳝鱼骨、螺蛳,一起熬制,煮出来的汤肥而不腻,口感隽永。

苏式熏鱼
鱼身可用来做苏式熏鱼,苏州人叫它“爆鱼”,大青鱼切片或斩块,稍腌后,下油锅炸,然后趁热立即浸泡在酱油和糖等调制的汁儿里,热鱼进入冷调料,会发出‘啪啪’的声音,鱼肉吃尽了料汁,外焦里嫩,鲜美无比。

汆糟青鱼
还有一种做法,是将腌制过的青鱼用酒糟泥涂抹了存放,日后便可做一道江南名肴——汆糟青鱼。

油浸青鱼
剩下的,要腌制起来,上粗盐,用石鼓墩压实,一周后,挂在窗外,或晒鱼干,或稍晒两日,装入广口瓶,瓶里灌满油,便是油浸青鱼。

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